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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？
答案：
使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？
答案：
蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過(guò)為宜。未蒸好的大豆，組織沒(méi)有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒(méi)有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】大豆蒸煮時(shí)為什么要控制用水量？
答案：
古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮...
