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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】大豆蒸煮時(shí)為什么要控制用水量？
答案：
古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮...
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【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中為什么要蒸豆？
答案：
蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求？
答案：
稱(chēng)取大豆入池，加水淹沒(méi)豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆...
