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問答題
【簡答題】根據(jù)濕面筋的含量，面粉可分為哪三種，以及分別適合于什么食品的制作。
答案：
①高筋粉：30%以上，適于制作面包等食品；
②中筋粉：24-30%，適于制作面條、饅頭等食品；
③低...
②中筋粉：24-30%，適于制作面條、饅頭等食品；
③低...
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問答題
【簡答題】簡述糖作為面團改良劑（反水化作用）的機理。
答案：
由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白...
問答題
【簡答題】簡述面筋形成原理。
答案：
面粉加水和成面團時，充分水化脹潤的蛋白質(zhì)分子在攪拌機作用下相互接觸時，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子...
