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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述糖作為面團(tuán)改良劑（反水化作用）的機(jī)理。
答案：
由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面筋形成原理。
答案：
面粉加水和成面團(tuán)時(shí)，充分水化脹潤(rùn)的蛋白質(zhì)分子在攪拌機(jī)作用下相互接觸時(shí)，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會(huì)相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子...
問答題
【論述題】糖在餅干生產(chǎn)中的作用。
答案：
1作為甜味劑2反水化作用，改善麥粉吸水率，使面團(tuán)變軟3焦糖化作用，利于餅干表面上色4美拉德反應(yīng)，利于表面谷黃色澤和焦香風(fēng)...
