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填空題

三聚磷酸鈉在水溶液中發(fā)生水解，其水解速率因（）和（）等而異，水解產(chǎn)物為（）和（）。

答案：溫度；溶液的pH；焦磷酸鹽；正磷酸鹽

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焦磷酸二氫二鈉與（）反應(yīng)緩慢生成二氧化碳，所以可以用作快速發(fā)酵粉的原料，適用于（）的焙烤食品。

答案：碳酸氫鈉；水分含量少

焦磷酸鈉具有聚合磷酸鹽的通性，即乳化性、分散性、（）、（），還具（）的作用。

答案：防止脂肪氧化；提高蛋白質(zhì)的結(jié)著性；有在高pH下抑制食品氧化和發(fā)酵

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