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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素。
答案：
蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的過(guò)程
影響因素：
影響因素：
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】鮮肉和腌肉制品中血色素的反應(yīng)及顏色變化？腌肉色素物質(zhì)有那些？腌肉過(guò)程中亞硝酸鹽的作用？
答案：
鮮肉血色素即肌紅蛋白為暗紅色，它易被氧化變?yōu)榛疑蚓G色（燒肉或腐?。?。在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成NO和...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么合成色素？目前我國(guó)允許使用的食用合成色素有那些？它們的結(jié)構(gòu)有何特點(diǎn)？
答案：
合成色素是指以煤焦油（coal-tar）為原料合成的食用色素。
現(xiàn)在允許使用的：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、...
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