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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述油脂酸敗的原因。

答案：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】脂肪酸的β-氧化的化學(xué)過(guò)程如何？產(chǎn)物是什么？代謝去路是什么？

答案：

化學(xué)過(guò)程：1）氧化；2）水化；3）在氧化；4）硫解。
產(chǎn)物：乙酰CoA；NADH＋H⁺，F(xiàn)ADH₂
代謝去路：三羧酸循環(huán)。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響防腐劑防腐效果的因素有那些？

答案：

（1）pH
（2）溶解與擴(kuò)散
（3）食品的染菌情況
（4）熱處理

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