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填空題

單寧的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。

答案：對風(fēng)味的影響；對色澤的影響（導(dǎo)致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色）；與蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；沉淀作用。

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類黃酮主要以（）形式存在于果蔬中。

答案：糖苷

果蔬中所含的色素按溶解性分為（）、（）、（）等。

答案：脂溶性的葉綠素；類胡蘿卜素和水溶性的花色素；類黃酮

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