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填空題

果蔬中的化學(xué)成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。

答案：水分；碳水化合物有機(jī)酸；維生素；含氮物質(zhì)；色素；單寧；糖苷類；礦物質(zhì)；芳香物質(zhì)；霉；脂質(zhì)。

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碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等

答案：單糖；雙糖；淀粉；纖維素；果膠物質(zhì)

果蔬中水分：（），（），特點(diǎn)：（），以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動(dòng)，很容易被脫除掉。（），是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周圍的水分子膜，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動(dòng)，不能為微生物所利用，冰點(diǎn)降至-40度以下在食品中含量為0—7%。

答案：游離水；結(jié)合水；游離水；結(jié)合水

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