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填空題
果蔬中水分：（），（），特點：（），以存在于果蔬組織細胞的液泡中與細胞間隙，占比例大約70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動，很容易被脫除掉。（），是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周圍的水分子膜，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動，不能為微生物所利用，冰點降至-40度以下在食品中含量為0—7%。
答案：
游離水；結(jié)合水；游離水；結(jié)合水
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名詞解釋
優(yōu)質(zhì)保持期（HQI）
答案：
通過感官評價感知某一冷凍食品品質(zhì)開始變化時所經(jīng)過的天數(shù)(貯藏期)，稱為優(yōu)質(zhì)保持期(HQI)。
