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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)要概括酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑,以及非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑。
答案:
(1)酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑:
①脂肪氧化酶途徑;②支鏈氨基酸的降解;③莽草酸合成途徑;④萜類化合物的合...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì),以及水產(chǎn)品鮮度降低時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)。
答案:
(1)生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)
非常新鮮的海水魚(yú)、淡水魚(yú)類的氣味非常低,主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生,剛剛...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響味的因素。
答案:
(1)溫度的影響;
(2)溶解性的影響;
(3)呈味物質(zhì)之間的影響。
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