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問答題
【簡答題】簡述淀粉酶的作用機制及在食品工業(yè)中的應用。
答案：
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。
（1）α-淀粉...
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問答題
【簡答題】什么是酶促褐變？多酚氧化酶導致酶促褐變的機理是什么？如何控制果蔬加工和儲藏過程中的酶促褐變？
答案：
（1）水果和蔬菜在采收后，當有機械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬...
問答題
【簡答題】簡述酶作為催化劑的特點，以及影響酶催化反應的因素。
答案：
（1）酶作為催化劑的特點。高催化效率、高專一性和酶活力的可調節(jié)性。①酶的催化效率高，但是比其他一般催化劑更加脆弱，容易失...
