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問答題
【簡答題】簡述酶作為催化劑的特點，以及影響酶催化反應(yīng)的因素。
答案：
（1）酶作為催化劑的特點。高催化效率、高專一性和酶活力的可調(diào)節(jié)性。①酶的催化效率高，但是比其他一般催化劑更加脆弱，容易失...
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問答題
【簡答題】談?wù)劶∪獾鞍?、乳蛋白、小麥蛋白以及大豆蛋白的組成。
答案：
（1）肌肉蛋白的組成①肌漿蛋白質(zhì)②肌原纖維蛋白質(zhì)③基質(zhì)蛋白；
（2）乳蛋白的組成主要由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分...
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問答題
【簡答題】食品中的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)以及亞硝酸鹽發(fā)生怎樣的反應(yīng)？會對食品的營養(yǎng)或安全造成怎樣的后果？
答案：
多酚類化合物在有氧存在的堿性或接近中性pH介質(zhì)環(huán)境中，多酚的氧化形成的醌可與蛋白質(zhì)的某些氨基酸殘基反應(yīng)。例如，醌類化合物...
