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問答題
【簡答題】食品中的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)以及亞硝酸鹽發(fā)生怎樣的反應(yīng)？會對食品的營養(yǎng)或安全造成怎樣的后果？
答案：
多酚類化合物在有氧存在的堿性或接近中性pH介質(zhì)環(huán)境中，多酚的氧化形成的醌可與蛋白質(zhì)的某些氨基酸殘基反應(yīng)。例如，醌類化合物...
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問答題
【簡答題】采用生物法對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價的指標(biāo)有哪些？并簡要解釋。
答案：
（1）蛋白質(zhì)的消化率（TD）：衡量了氮吸收量與氮攝入量之比，表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度。
（2）蛋白質(zhì)的效價比（...
（2）蛋白質(zhì)的效價比（...
問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括那些？并舉例說明。
答案：
蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：①乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如...
