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問答題

【簡答題】簡述糖對煉乳的加工及產(chǎn)品質(zhì)量的影響？

答案： 1、乳中酶類及微生物由于加糖而抗熱性增加。
2、乳蛋白質(zhì)會由于糖的存在而引起變稠及褐變。
3、加糖后...

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【簡答題】冰淇淋在老化過程中主要發(fā)生哪些變化？

答案：

（1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的結(jié)晶
（3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸

【簡答題】簡述冰淇淋老化的定義和目的？

答案：老化：是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時間，進(jìn)行物理成熟的過程。
目的：使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物...

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