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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】冰淇淋在老化過(guò)程中主要發(fā)生哪些變化？
答案：
（1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的結(jié)晶
（3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冰淇淋老化的定義和目的？
答案：
老化：是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過(guò)程。
目的：使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物...
目的：使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】冰淇淋中加入乳化劑的作用？
答案：
乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：
（1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
（1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
