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填空題

甜煉乳的理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復(fù)雜，初步認為是由于乳蛋白質(zhì)，主要是（）從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。

答案：酪蛋白

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甜煉乳的變稠分為（）和（）變稠。

答案：細菌性；理化性

甜煉乳生產(chǎn)過程中，晶種加入量一般為煉乳成品量的（）%

答案： 0.04