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問答題
【簡答題】簡述DE值與DX值的概念.
答案：
DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也稱葡萄糖值
DE=還原糖濃度/（干物質(zhì)濃度*糖液相對密度）*100％
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問答題
【簡答題】簡述淀粉的糊化、老化定義及影響老化的因素。
答案：
（1）糊化
若將淀粉乳加熱到一定溫度，淀粉顆粒開始膨脹，偏光十字消失。溫度繼續(xù)上升，淀粉顆粒繼續(xù)膨脹，可達(dá)原體...
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問答題
【簡答題】液化結(jié)束后，為何要進(jìn)行滅酶處理，如何操作？
答案：
液化結(jié)束后反應(yīng)快速升溫滅酶，高溫處理時，通過噴射器快速升溫至120~145°，快速升溫比逐步升溫產(chǎn)生的“不溶性淀粉顆粒”...
