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填空題

制作肉質(zhì)餡料時,在()的高滲透力下,餡料的()膠囊破裂,蛋白質(zhì)流出,順一個方向的擦拌及撻后,產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘,使熟后的餡料達(dá)到()的效果。

答案: 鹽;蛋白;爽滑
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