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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么和面水溫冬季應(yīng)高些，夏季應(yīng)低些？
答案：
水溫低時(shí)，水分子的動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就延長(zhǎng)。和面機(jī)中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)的熱變性，導(dǎo)致濕面筋的受熱時(shí)間長(zhǎng)...
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問(wèn)答題
【論述題】簡(jiǎn)述熱風(fēng)干燥的基本原理。
答案：
熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已經(jīng)過(guò)90℃以上高溫糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的...
問(wèn)答題
【論述題】油炸干燥的基本原理是什么？
答案：
面塊被高溫的油包圍起來(lái)，本身溫度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原來(lái)在面條中存在的水迅速逸出，使面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)。...
