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填空題

食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法?？刂泼负推渌蛩?，可以采用（）、（）等方法；其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過（）來解決。

答案：加熱；冷凍；干藏；高滲透；煙熏；氣調(diào)；化學保藏；降低溫度；熱燙滅菌；包裝

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在熏煙中對制品產(chǎn)生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，其中（）和（）是與煙熏風味最相關的兩類化合物，（）和（）目前已被確認為致癌。

答案：酚類；羰基化合物；二苯并蒽；苯并芘

在腌漬保藏中，腌制速率與（）、（）、（）、（）、（）等相關。

答案：體系的粘度；溫度；腌漬物的厚度；腌漬物的表面積；腌制劑

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