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填空題

小麥面筋蛋白質(zhì)主要是（）組成。

答案：麥膠蛋白、麥谷蛋白

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果蔬中色素分為兩大類，一類是（）一類是（）。

答案：水溶性；脂溶性

【論述題】舉例說明如何根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？

答案：以干制品褐變?yōu)槔?br />引起干制品褐變的主要原因是非酶褐變。非酶褐變包括兩種情形：一種是美拉德反應(yīng)即還原糖與氨基酸...