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問答題
【論述題】舉例說明如何根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？
答案：
以干制品褐變?yōu)槔?br />引起干制品褐變的主要原因是非酶褐變。非酶褐變包括兩種情形：一種是美拉德反應(yīng)即還原糖與氨基酸...
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問答題
【論述題】食品在干制過程中發(fā)生哪些變化？
答案：
（1）干縮和多孔性結(jié)構(gòu)的形成
食品在干燥時，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失而形成...
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問答題
【論述題】如何控制凍結(jié)食品解凍時的汁液流失？
答案：
（1）凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。
