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填空題

引起食品變質(zhì)的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂類的變化、（）、冷害和寒冷收縮。

答案：水分蒸發(fā)；微生物的增值

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鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有（）和（）。

答案：氧化圈；硫化斑

殺菌操作時應(yīng)注意的問題有殺菌溫度、殺菌時間、（）、真空度、罐頭頂隙、（）、冷卻過程。

答案：罐頭的壓力；反壓力

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