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填空題

果蔬中的水分可分為（）水分和（）水分。

答案：自由；結(jié)合

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【簡答題】生產(chǎn)酥性餅干時，面團調(diào)制時應注意哪些問題？試設(shè)計酥性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出主要工藝條件。

答案：調(diào)制面團時應該注意：
A.配料次序：B糖油脂用量C加水量D調(diào)粉溫度
E.調(diào)粉時間F頭子的添加量G淀粉...

【計算題】今有800kg含脂率為3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.6%，應加脂肪含量為30%的稀奶油多少？

答案：

需添加脂肪含量為32%的稀奶油12.12公斤。

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