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問答題

【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些問題？試設(shè)計(jì)酥性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出主要工藝條件。

答案：調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)該注意：
A.配料次序：B糖油脂用量C加水量D調(diào)粉溫度
E.調(diào)粉時(shí)間F頭子的添加量G淀粉...

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【計(jì)算題】今有800kg含脂率為3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.6%，應(yīng)加脂肪含量為30%的稀奶油多少？

答案：

需添加脂肪含量為32%的稀奶油12.12公斤。

【簡(jiǎn)答題】
某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，如在標(biāo)準(zhǔn)溫度121℃下蘑菇罐頭殺菌的安全F_安為24.92（min）。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F_安值的要求。
已知t_p=3，ΣLt＝9.1394

答案：

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