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問答題

【簡答題】高溫潤糝要求有哪些？

答案：

潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。
問題：變餿，酸敗：
原因：不衛(wèi)生，不按時翻拌，水溫度低。

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【簡答題】高溫潤糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？

答案：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié)
疙瘩，低，易淋漿）
堆心溫度６０℃，堆積２０－２...

【簡答題】高溫潤糝有哪些作用？

答案：

易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。

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