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加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻,以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。
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干冰法也叫撒冰法,是將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的方法,撒冰法不適用于整條魚。
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擂潰時間過長,因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能,也會引起彈性上升。
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