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擂潰時間過長,因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能,也會引起彈性上升。
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擂潰不充分,則魚糜的黏度不定,加熱后制品彈性差。
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冰晶體長大,往往會擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜,解凍時液汁流失,使原來的魚肉失去了彈性,營養(yǎng)成分下降。
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