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食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
問答題
葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產(chǎn)品有哪些？
答案：
二氧化硫的作用有：
（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細(xì)菌最為敏感。
（2）澄清作用：添加適量...
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問答題
簡述掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的原因以及解決的方法。
答案：
原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝控制不當(dāng)；
（2）濕掛面頭回...
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問答題
水產(chǎn)品干燥的方法有哪些？
答案：
有天然干燥和人工干燥。天然干燥是利用日光和自然通風(fēng)干燥。人工干燥法有烘干、熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥，真空干燥、遠(yuǎn)紅外及微波干燥，冷...
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問答題
簡述分活度和微生物生長活動的關(guān)系。
答案：
多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長，易腐食品。不同群類微生物生長繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為...
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問答題
什么是指數(shù)遞減時間D值、熱殺菌過程中的Z值？
答案：
指數(shù)遞減時間D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少90％所需要的時間，單位為MIN。
熱...
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名詞解釋
黃酒
答案：
以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成發(fā)酵酒。
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判斷題
加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。
答案：
錯誤
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填空題
餅干是攜帶和食用較為方便的焙烤食品，其種類和花色很多。一般可按照加工工藝特點(diǎn)，分成以下四類：（）和其他（）餅干。
答案：
一般餅干、發(fā)酵餅干、千層餅干；深加工
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判斷題
嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉屬于配制乳粉。
答案：
正確
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問答題
影響罐頭食品加熱殺菌效果的因素有哪些？
答案：
細(xì)菌耐熱性的因素
罐頭殺菌時傳熱的因素
罐頭食品的冷點(diǎn)
罐頭殺菌工藝條件：溫度，時間，反壓力
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