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判斷題

烹制菜肴時，會感受到菜肴香味，其主要原因是產(chǎn)生酯化作用。

答案：正確

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動物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色，當(dāng)溫度升至65度時，其肌肉呈淡褐色。

答案：錯誤

禽畜類原料的結(jié)締組織中含有大量的膠原蛋白，經(jīng)長時間加熱，膠原蛋白會溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，屬于水解作用。

答案：錯誤