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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】維生素C在肉類(lèi)腌制加工中主要有什么作用？為什么？

答案：促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO，縮短原料肉的腌制時(shí)間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過(guò)程。<...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】護(hù)色劑在肉制品加工中的主要作用其機(jī)理是什么？

答案：作用：
1.發(fā)色：加入肉制品肉色鮮紅
2.抑菌：防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡...

抗血酸對(duì)熱和金屬不穩(wěn)定，一般用穩(wěn)定性好的（）。

答案：鈉鹽