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問答題

【簡答題】腌制時間和亞硝酸根殘存量有何關(guān)系？

答案：亞硝酸是一種富有反應(yīng)性的物質(zhì)，本身就可起到氧化劑的作用，釋放出氧而變成一氧化氮。相反我們還知道，亞硝酸被氧化可變?yōu)橐谎趸?..

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【簡答題】試述腌制中的發(fā)色機(jī)理？

答案：腌制中發(fā)生的變化主要有：由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等呈味成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等風(fēng)味成分；由糖...

【簡答題】腌制方法有幾種？各自有何特征？

答案：腌制方法共有三種：干腌法、濕腌法和鹽水注射法。
干腌法是先在肉塊表面撒涂食鹽、發(fā)色劑和香辛料等，然后以肉塊堆積...

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