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判斷題

鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水過走油的原料放入鍋中，加入鮮湯，香料，料酒，糖色，醬油等，用小火加熱至菜肴呈現(xiàn)所需的顏色。

答案：正確

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走油肉菜應(yīng)皮起皺紋，色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩。

答案：正確

對于掛糊是為了防止高溫的油與原料直接接觸，以致原料結(jié)焦，或營養(yǎng)成分受到破壞。

答案：正確