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判斷題

翻拌法勾芡是為了使芡汁全部包裹在原料上，多用于旺火速成，勾薄芡的菜肴。

答案：錯(cuò)誤

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勾芡是在菜肴湯汁恰當(dāng)時(shí)、在口味確定時(shí)、在顏色確定時(shí)，在油量不多時(shí)進(jìn)行。

答案：正確

勾芡后芡汁裹住了菜肴的外殼，能對(duì)菜肴起到保溫作用。

答案：正確