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【簡(jiǎn)答題】魷魚、豬腰要怎樣剞刀?為什么?
答案:
魷魚、豬腰在刀工處理時(shí),要求從原料里面剞花刀。這是因?yàn)槔锩娴娜赓|(zhì)細(xì)嫩,光滑平整,韌性較強(qiáng)。剞刀時(shí),易于掌握刀口深度,防止...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述削的操作要領(lǐng)
答案:
(1)刀要鋒利。若刀不鋒利,即影響削的速度,又影響削后原料的外表質(zhì)量。
(2)用力均勻。若用力不均勻,重一下輕一...
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【簡(jiǎn)答題】加熱后,腰花不卷曲的原因是什么?
答案:
經(jīng)過剞刀的腰花,加熱后不卷曲的原因是:
(1)原料不新鮮,或冷凍時(shí)間過長(zhǎng),原料質(zhì)地失去了脆韌的特性。
(...
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