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判斷題

泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。

答案：正確

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制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較低的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。

答案：錯誤

原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。

答案：正確