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單項(xiàng)選擇題

（）纖維組織細(xì)嫩，水分含量高，經(jīng)過分檔加工，去除筋膜，減少結(jié)締組織，就會(huì)降低韌性，如豬的里脊，魚肉、蝦肉等。

A.弱韌性原料
B.強(qiáng)韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料

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單項(xiàng)選擇題

（）含有豐富的結(jié)締、筋絡(luò)組織、纖維粗韌，肉質(zhì)彈性大。水分少，韌性強(qiáng)。如牛肉的頸肉，腑肋。

A.弱韌性原料
B.強(qiáng)韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料

單項(xiàng)選擇題

在同一原料上，綜合運(yùn)用不同的移動(dòng)方法。對(duì)韌性動(dòng)物原料要靈活運(yùn)用各種指法，才能有效控制刀距離的操作姿勢(shì)（）

A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式

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