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判斷題

目前，使用的鍋具基本上都是弧形鍋，相當(dāng)于在圓形上削下來的一部分，有相當(dāng)于球形的1/3、1/2、2/3等截形。

答案：正確

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原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性，這是經(jīng)過剞刀的魷魚、墨魚，加熱后不卷曲的原因之一。

答案：正確

直刀法是刀刃朝下，刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。

答案：正確

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