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判斷題

制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

答案：錯誤

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制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。

答案：正確

制湯時如果水分過多，會降低呈味物質的濃度，但絕對浸出量卻較高。

答案：正確

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