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單項(xiàng)選擇題

下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。

A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正

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單項(xiàng)選擇題

油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。

A.空隙
B.內(nèi)部水分
C.結(jié)合水
D.外來水分

單項(xiàng)選擇題

劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時(shí)間的長短和（）。

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類

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