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填空題

以鹽鹵加工的北豆腐具有獨特的甜味和香味，豆腐的（）、（）和（）。

答案：硬度；彈性；韌性較強

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（）與氯化鈣一樣能使蛋白質(zhì)溶膠凝固形成凝膠。

答案：氯化鎂

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水中逐漸發(fā)生水解，為保持其內(nèi)酯狀態(tài)，應(yīng)不使其受潮，在配制溶液時應(yīng)盡量（）和盡量（）。

答案：保持低溫；縮短配制時間