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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】白蛋白、酪素鈉有幾種？有何用途？
答案：
異質(zhì)蛋白之一的卵蛋白質(zhì)的利用只限于白蛋白一種，白蛋白有凍結(jié)狀態(tài)和粉末狀的兩種。最近，幾乎都使用干燥粉末白蛋白。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑有哪幾種，乳化機(jī)理是什么？
答案：
肉制品中常用的乳化劑有：酪素鈉、干燥血蛋白、分離大豆蛋白等，都是以蛋白質(zhì)為主體的。
蛋白質(zhì)的分子具有親水性和疏...
蛋白質(zhì)的分子具有親水性和疏...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加工香腸所使用的淀粉應(yīng)具有什么特性？
答案：
一般香腸類(lèi)所使用的淀粉是從土豆中提取的馬鈴薯淀粉和從小麥中提取的小麥淀粉。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀（...
