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問答題

【簡答題】試述脂肪球膜的構(gòu)造，脂肪球膜在乳體系中有何作用？

答案： ①脂肪球膜是由復(fù)雜的化合物組成的，其中期主導(dǎo)作用的是卵磷脂-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。這些物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上...
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問答題

【簡答題】乳脂肪組成有何特點(diǎn)？
答案： ①若與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高。這類乳脂肪風(fēng)味良好、易于消化。
...
問答題

【簡答題】試述乳清蛋白的熱變性對乳制品品質(zhì)的影響。
答案：

①巰基化合物的生成
②氧化還原電位的降低
③對鈣敏感性的變化
④營養(yǎng)價(jià)值的變化
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