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判斷題

“西餐中用”、“西菜中制”之法，已在少數(shù)幾個(gè)城市的餐飲企業(yè)應(yīng)用和效仿。

答案：錯(cuò)誤

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火候控制好了才能使菜肴顯示一定的質(zhì)地，如成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。

答案：正確

菜點(diǎn)的定價(jià)要能反映菜點(diǎn)的價(jià)值，還應(yīng)反映供需關(guān)系。

答案：正確