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問答題

【簡答題】簡述發(fā)色劑的發(fā)色機理。

答案：
亞硝酸鹽：在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，此化合物在加熱...
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問答題

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答案： 1.種類：硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）、亞硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）
2.作用：發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；抑菌：...
問答題

【簡答題】天然和合成著色劑的特點及在使用時應注意什么問題？
答案： （1）天然和合成著色劑的特點
合成色素—優(yōu)點：具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、...
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