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判斷題

上漿后立即烹調(diào)的主、配料，漿也應(yīng)適當(dāng)稠一些。

答案：正確

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旺火沸水猛汽蒸的適用于易成熟或成菜需保持鮮嫩質(zhì)感的菜肴。

答案：正確

過油走紅一般適用于雞、鴨、方肉等烹飪原料表面的上色，以輔助用蒸、鹵等烹飪方法制作菜肴。如虎皮肘子“，“九轉(zhuǎn)大腸”。

答案：錯誤