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判斷題

制作茸泥菜肴時(shí)，在茸泥中加入蛋清是為了使成品形態(tài)飽滿、油潤(rùn)光亮、口感細(xì)膩、氣味芳香。

答案：錯(cuò)誤

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制作清湯時(shí)主要使用小火，在相對(duì)靜止的狀態(tài)下使原料的營養(yǎng)成分溶出。

答案：正確

魚香味具有色澤紅亮，咸鮮香辣，魚香味濃，蔥姜蒜味突出的特點(diǎn)。

答案：正確

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