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判斷題

在應用水預熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風味的變化，應盡可能不過度加熱。

答案：正確

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維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應快速加熱。

答案：正確

脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。

答案：正確

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