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單項(xiàng)選擇題

冷水發(fā)干貨主要是利用水的（）作用，讓干貨原料中的蛋白質(zhì)和纖維吸水膨脹，使干貨回軟，恢復(fù)原狀。

A.滲透作用
B.浸潤作用
C.干濕差作用
D.膨潤作用

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單項(xiàng)選擇題

在溫水中（68-80℃）直鏈淀粉形成粘稠的膠體溶液，但（）。

A.容易糊化
B.黏性小，且不穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)容易散澥
C.容易老化
D.形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定

單項(xiàng)選擇題

火力是烹調(diào)的重要因素，以下各選項(xiàng)中，按火力定義不屬于火力描述的是（）

A.蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘
B.熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火
C.白焯螺片時(shí)必須在湯水滾沸時(shí)才可下螺片
D.雞絲泡油油溫是90℃

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